Espresso a jeho spařovací poměr: Proč je tak důležité!

Úvod

Jednou ze zásadních částí při vaření espressa je poměr mezi mletou kávou a objemem, který získáte, tedy množstvím vody použité při vaření. Co je dvojitý výstřel? Záleží na množství? Co znamená Ristretto nebo Lungo? Proč si vybrat jedno před druhým? Jaký je rozdíl v chuti? Všechny tyto otázky souvisí s poměrem vaření. V tomto článku probereme poměr spařování mezi mletou kávou a množstvím vody a jak to může ovlivnit chuť a výsledky. Anglický spisovatel, barista, majitel pražírny, bývalý vítěz World Barista Championships v roce 2007 je výraznou osobností ve vaření espressa, James Hoffmann podrobně vysvětlil podmínky vaření ve svém videu na Youtube:

Zvažte množství v objemu vs. hmotnost

V minulosti se espresso vždy měřilo v objemu, kdy jeden výstřel espressa byl cca. 30 ml a dvojité espresso, dvojité cca. 60 ml. Tento typ měření však není dostatečně přesný, aby pochopil, jak dobrý nebo špatný výsledek byl. Protože objem nemůže ukázat, zda výsledek 60ml espressa pochází z 18g mleté kávy nebo z 20g mleté kávy. Což je velký rozdíl.

Dalším důvodem, proč chybí vážení množství espressa podle objemu, je to, že je téměř nemožné dosáhnout stejných výsledků prostřednictvím tohoto typu měření. Protože časem káva stárne, a proto se množství oxidu uhličitého v zrnu snižuje. To zase vede k menší tvorbě smetany na vrcholu espressa. Méně crema znamená, že i když je objem stejný u 60ml, gramáž se může lišit, čím více crema tím lehčí a naopak pro méně cremy.

Hmotnostní poměr

Protože je důležité měřit množství espressa podle hmotnosti na základě množství mleté kávy použité při vaření podle hmotnosti. Zvážením hmotnosti mleté kávy a hmotnosti množství uvařeného espressa lze získat přesný poměr mezi mletou kávou a množstvím vody. Poměr spařování je nezbytnou a zásadní věcí, abyste mohli získat stejný výsledek šálek po šálku a užitečný nástroj pro nastavení espresso stroje podle zrna.

Proč je vztah tak důležitý?

Vařením s konkrétním poměrem můžete dosáhnout stejného výsledku. Nejen, že budete moci znovu vytvořit stejné espresso, je to důležitý faktor při sledování toho, kolik z kávy získáte. Čím více vody se při vaření použije, tím více se extrahuje, a proto se síla kávového nápoje sníží a nápoj bude proto více naředěný. Tím, že najdete správný poměr, můžete vyrobit dobře vyvážené espresso, které není ani kyselé, ani hořké.

Nejčastější stavy a jejich význam

Nejběžnější podmínky vaření, které najdete v kavárnách, jsou Ristretto, Espresso a Lungo. Ristretto znamená v italštině omezené a obvykle se vaří v poměru 1:1 až 1:15. Tradiční espresso se obvykle vaří 1:2 až 1:2,5 a Lungo 1:3.

Nezapomeňte, že tyto podmínky nejsou stanoveny kamennými pravidly, ale jednoduchými pokyny. Obecně platí, že při vaření začínáte s těmito pokyny a poté zkoušejte, dokud nenajdete poměr, který vám vyhovuje.